Las características particulares del laboratorio de volátiles evitan la interferencia de la preparación de muestras en los análisis y cuenta con equipos específicos de CG-MS. La caracterización de la fracción 28 29 volátil, es importante tanto desde el punto de vista sensorial de los alimentos, como para su caracterización, vinculando la estructura química (relacionada con la forma de producción o con el grado de maduración) con esa fracción.
Cuenta con una zona de preparación y manipulación de muestras equipada con campanas extractoras.